Casa Cinzano
TECNICHE E IMPIANTI
I PRODOTTI - INTERVISTA AL SIG. DACOMO
Da una relazione tecnica del 1951
IL VERMOUTH
Il vermouth fabbricato
nello stabilimento Cinzano è composto
da vino moscato dolce, vino bianco secco, alcool etilico di buon gusto,
zucchero, estratti ed infusioni di erbe aromatiche svariatissime.
La sua preparazione delicatissima e assai laboriosa richiede queste operazioni: miscelazione dei vari componenti, pastorizzazione, chiarificazione, refrigerazione, filtrazione.
Prima della miscelazione, i componenti esigono accurate lavorazioni singole ed alcuni di essi necessitano di lunghi periodi di stagionatura.
La prima operazione che si esegue sulla miscela dei componenti è la pastorizzazione, che consiste nel portare il prodotto a 75° per un determinato tempo, affinché avvenga la perfetta fusione dei componenti con la base del vino.
Per eliminare le impurità in sospensione, seguono varie chiarificazioni, poi con la refrigerazione a parecchi gradi sotto zero si eliminano i tartari e le materie insolubili al freddo. Per ultimo si effettua una filtrazione e bassa temperatura, per togliere le sostanze precipitate col freddo, seguita dal processo di stabilizzazione. Il tempo richiesto per questi cicli di lavorazione non è mai inferiore a sei mesi.
GLI SPUMANTI
Le
uve “Pinot” provenienti dall’Azienda Agraria Cinzano e da altre zone del
Piemonte, dell’Oltre Po Pavese e del Trentino vengono mondate e passate
alla pigiatura che avviene in presse speciali, che estraggono la parte
migliore del succo detto “Mosto Fiore” , il quale costituisce la materia
prima per la fabbricazione degli Spumanti.
Opportunamente lavorato, viene fatto fermentare dapprima in piccoli fusti di legno, ottenendone il caratteristico vino, quindi in bottiglie secondo il classico sistema “Champenois”. Dopo un adeguato invecchiamento in bottiglie, il vino subirà le operazioni in uso nella Champagne e sotto il nome di “Spumante Cinzano” andrà per le vie del mondo.
A Santa Vittoria con il vino “Pinot” vengono preparati altri tipi di spumanti di classe, che vanno dal tipo molto secco al semidolce: Gran Spumante Brut, Extra Dry, Dry, Riserva.
La Cinzano produce su vasta scala un altro Spumante prettamente italiano, l’Asti Spumante, di tipo dolce con delicato “bouquet” ed il caratteristico profumo dell’uva Moscato. Questo viene preparato con lo stesso procedimento “Champenois” e con la stessa attrezzatura in uso per gli altri tipi.
INTERVISTA
AL SIG. DACOMO DAL 1962 AL 1983 OPERAIO ALLA “CINZANO” NEL REPARTO
SPUMANTI .
Quando è entrato alla Cinzano che lavoro faceva?
Quando sono entrato alla Cinzano sono andato al reparto Spumanti, li si lavorava in 73 persone circa; c’ erano Giovanni Gallese e Mario Garabello con la nomina di primo e secondo capo. Si faceva ancora tutto a mano: arrivavano le bottiglie a fasci e si lavavano. Lo Spumante veniva imbottigliato, mettendogli il tappo non in profondità, fermato con una graffetta; la fermentazione era in bottiglia. Dopo 3-6 mesi si metteva al freddo finchè non era congelato il pezzo sotto al tappo, si lasciava a testa in giù, poi si stappava, una macchina lo portava ai filtri dove veniva filtrato e poi portato all’ imbottigliamento. Invece l’ Asti si faceva con le macchine: si metteva nei tanx (contenitori), si faceva fermentare finchè non diventava dolce, e si lasciava 10-15 giorni al freddo, poi si filtrava e passava alla tiratrice, si imbottigliava e si pastorizzava. Si mettevano nella cantina, al muro, alternato, all’ altezza di un uomo. Le donne, che erano la maggioranza, prendevano le bottiglie e le portavano in magazzino, dove c’ era l’ etichettatura. Guardavano ben bene queste bottiglie dentro per vedere se erano sporche. Il Brut era diverso. Si faceva fermentare in bottiglia, si raffreddava a 25°C sotto 0 e lì congelava a 2 cm dal tappo. Poi si stappava e andavano via le feci del vino e la bottiglia rimaneva pulita.
Quando arrivavano le uve cosa si faceva?
Quando arrivavano le uve da S. Vittoria, Asti, Canelli…… si
faceva il Moscato e poi il Pinot. Il Pinot arrivava dal Veneto. L’ uva
arrivava nelle cassette che venivano capovolte e rigirate dalle macchine.
Poi andavano in fermentazione nelle celle frigorifere. Dopo molti anni
sono venuto malato e sono passato alle macchine per imbottigliare.
C’erano due macchine che facevano dodici mila bottiglie all’ora.
Come si lavorava vicino a queste macchine?
Di fianco a queste macchine c’ era una persona che prendeva i vini filtrati e quelli pastorizzati, e una donna prendeva le gabbiette per mettere dentro le bottiglie. C’era una macchina che metteva l’ etichetta e il bollino, si mettevano nelle scatole e poi venivano portate nel magazzino .
Qual’ era il reparto più pericoloso?
Il reparto più pericoloso era quello Spumanti, perché quando scoppiava una bottiglia fallata ci si faceva male in tanti.
Ha qualche bel ricordo della Cinzano?
Il mio più bel ricordo era la famiglia che eravamo noi tutti del reparto Spumanti; si andava alle 6:30 per preparare le macchine, poi alle 7:30-8:00 si faceva “colazione” , noi per bere usavamo la bottiglia al contrario che faceva da bicchiere e si lavorava fino alle 12:00, poi dalle 13:30 alle 19:30-20:00. il lavoro dei magazzinieri era molto pesante, dato che dovevano reggere carichi molto pesanti.
Vendevate i prodotti all’estero?
La Cinzano aveva 4-5 stabilimenti in America, 3-4 in Spagna, 2-3 in Francia e Germania e in tutto il mondo.
Come venivano spediti i carichi?
Quando le bottiglie venivano portate via si usavano i camion e poche volte la ferrovia.
C’erano ancora il Dopo lavoro e il cinema?
Il Dopo lavoro, dove c’ è la casa del parroco l’ avevano abolito poco prima che io venissi a lavorare, ma c’ era ancora il cinema.
Cos’è cambiato nei 20 anni in cui ha lavorato alla Cnzano?
È’ cambiato tutto: la maniera di lavorazione, hanno fatto nuove bibite…
Cosa ha provato quando hanno venduto lo stabilimento?
Quando hanno cambiato la scritta “Cinzano” con quella della “Diageo” mi è venuto da piangere, ricordando i bellissimi tempi trascorsi in questo stabilimento.